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DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA EN CARNE DE ALPACA (Lama pacos) EN CONGELACIÓN

Las propiedades físicas y termales de los alimentos juegan un papel importante en el diseño y construcción de equipos de congelación. En este trabajo se reporta mediciones de difusividad térmica en 5 diferentes cortes anatómicos en carcasas de carne de alpaca machos y hembras de saca, durante su proceso de congelación a -18ºC. El método empleado fue el de curvas de penetración de calor en un cilindro de cobre. Los resultados obtenidos indican que los valores varían entre 8 y 10x10-9 m2 s-1. Existen diferencias estadísticamente significativas entre los 5 cortes anatómicos, lo que indica que la composición, orientación del musculo, estructura del tejido y humedad influyen directamente en esta propiedad térmica. Los valores son menores a la difusividad térmica de la carne de cerdo, la cual tiene mayor contenido de humedad y tenor graso. Autor: Ancco Vizcarra, T. Huamán, N. Fuente: http://www.ibepa.org/index-Dateien/297-302_Vol2Nr2-2011_Anco.pdf Descargar PDF aquí
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